Что мы узнали об эспрессо и хотим вам рассказать
ДОМА, НА РАБОТЕ, В ПУТИ
Дешевле

Эспрессо с момента своего появления был покупным удовольствием. Чтобы насладиться своими тремя глотками, надо было идти к Большой Машине и нести дань.

Поэтому пытливые умы почти сразу начали искать возможность делать эспрессо на дому, чтобы избежать затрат на транспортировку своего тела в кафе и не платить взносов на его содержание.

Оказалось, эспрессо исключительно трудно поддается одомашниванию. Это существенно промышленная технология.

Судите сами: например, в кофемолке всегда застревают недомолотые бобы. Кофе эспрессного помола быстро сгорает - окисляется на воздухе - и становится невкусным. Любителю после перерыва приходится молоть и выбрасывать некоторое количество дорогостоящего сырья. Мало того, открыв новую упаковку или сменив сорт часто приходится подбирать помол, выливая в раковину результаты неудачных попыток.

Или, допустим, нагревание. Причем, не только воды, но и машины, в которой вода заключена. Коммерческая машина всегда готова. Домашнюю надо заливать и ждать, тратя на порцию эспрессо во много раз больше энергии.

Настоящих любителей это не остановило. Их можно понять: затраты времени - да, но сколько времени уходит, чтобы добраться до кафе? А дополнительные расходы далеко не так велики, как стоимость помещения, амортизация оборудования, зарплата баристы и навар его хозяина.

И лучше

В СССР встречались кафе с эспрессо-машинами венгерского производства, но после развала соцлагеря они быстро вымерли из-за отсутствия запчастей. Долгое время ничем похожим на эспрессо у нас не пахло. Сейчас, если можно судить по состоянию дистрибуции, коммерческое внедрение идет полным ходом.

Однако качество эспрессо в ресторанах и кафе зависит не столько от оборудования, сколько от потребителя. Хозяева всегда предрасположены экономить на всем, а кофе стоит дорого. Клиенту наливают то, что он соглашается пить. Там, где многие понимают в эспрессо толк, хозяевам приходится стараться, а где потребитель неразборчив, там сойдет.

Знакомясь с новым для нас рынком эспрессо, мы обратили внимание на небольшую сеть недавно появившихся в Москве кафе. Они являются ответвлениями какой-то иностранной фирмы и ведут дело очень круто. Кофе не только наливают в чашку, но и жарят на глазах клиента. Вопрос, что за кофе? Ответ: эксклюзивные секретные смеси многих сортов.

Другой похожий пример: Nestle, компания, которая исторически занималась искусственным детским питанием, шоколадом, растворимым кофе, вдруг увлеклась машиностроением и продает необычные эспрессо-машины Nespresso. К чему бы это?

На сайте фирмы много анимации но мало информации. Ответ, тем не менее, общеизвестен: Nestle монопольно поставляет под свои машины кофе в эксклюзивных упаковках, и берет за него очень дорого. Nespresso - инструмент продажи кофейных смесей.

Интересы промышленности и торговли, вообще говоря, далеко не совпадают с интересами потребителя. Потребитель учитывается, но не более. Купцы могут, например, выбирать продукт, который дешевле, или лучше хранится, или попросту пытаться сбыть то, что c прошлого урожая залежалось. Торговля знает: успех на массовом рынке совершенно не обязательно приносит качество. Цена, допустим, важнее. А где сходит дешевое, там можно и еще удешевить. К выгоде для себя.

Еще сравнительно недавно зеленые кофейные бобы прибывали в порты Северной Америки под покровом мешковины и тайны. Кофе как правило продавался оптом, большими партиями, по сортам и рыночным категориям, по цене, определяемой неутомимыми силами спроса и предложения, делающими столь нелегкой жизнь владельцев больших и малых кофейных плантаций с XVIII века и до наших дней. Даже торговцы, занимавшиеся отборным кофе - двадцать пять лет назад, когда я работал над первым изданием, этот бизнес делал первые шаги - едва ли когда встречали живого кофевода. Они покупали кофе, пробуя образцы, и обозначали его сообразно загадочным штампам на мешках, типа Sumatra Lintong, Yemen Mocha Sanani, Mexico Oaxaca Pluma или Brazil Santos. Иногда никто не в силах был догадаться по этим словам о месте и условиях выращивания. Драма деликатесного кофе разыгрывалась в чашке, а не на сцене мировой географии, социологии и экономики.

Кофе - замечает дальше Дэвидс - смешивают, преследуя одну из двух целей: улучшить его вкус или создать приемлемый продукт ценою подешевле.

В первом случае смесь горделиво несет имена своих составляющих - например, Мокко и Ява, а во втором ей придумывают какое-нибудь завлекательное, но ни о чем не говорящее название.

Понятно, что продавцы эксклюзивных смесей создают их всегда и только с первой целью. Если им удается убедить в этом потребителя, выгодный бизнес кофесмесительства становится очень выгодным.

Если же вкус удалось обеспечить, а запах подводит, можно добавить дешевых ароматов и продать еще дороже. Запахи доставляются в мозг на низком уровне, по самому древнему информационному каналу, и Действуют подсознательно.

Дэвидс в кофейном бизнесе разбирается. Одно время он даже входил в совет Американской ассоциации отборного кофе. Но и без его компетентного мнения должно быть ясно, что смешивание кофе разных сортов, равно как чая и вина - весьма соблазнительный путь снизить себестоимость и повысить цену. Любые сопутствующие услуги можно финансировать из прибыли от этих операций.

На винном рынке, например, всегда есть так называемое негоциантское, то есть купеческое вино - смесь сортов, поместий и лет под завлекательными названиями - и скромные, но дорогие вина из одного поместья, предпочтительно там же и разлитые в бутылки.

Ценность вин известного происхождения самоочевидна. В опытных винопроизводящих странах есть система государственной сертификации. На этикетке написано: происхождение гарантировано. Или: гарантировано и контролируется. В отношении негоциантского вина ничего не гарантировано и никем не контролируется.

У нас любят чай и много его пьют, хотя заваривать так и не научились. Кофе - по-прежнему экзотика, понятная только образованным слоям. Чай же практически всегда "купеческий". Что намешали, то намешали. Большинство потребителей, вероятно, и не слыхали никогда, что продается чай одного года, из одного поместья и строго определенного качества. Первый сбор, второй сбор, какие листики, целые или ломаные, и так далее. Ценится такой чай, конечно, много выше смесей.

Практически весь кофе на массовом рынке - смеси. Сообщается в лучшем случае страна происхождения. Бобы в пакетах, они же молотые в банках, порционные упаковки E.S.E. (так называемые чалды), все одно: старательно подобранная смесь разных сортов. О критериях подбора производители умалчивают. результат в пищу годится, но вкусом радует не всегда.

Пятое издание популярнейшей книги Дэвидса, которое только что цитировалось, вышло в свет в 2001 году. Уже тогда, как отмечает автор, бедные тропические кофеводы, в большинстве мелкие и очень мелкие хозяйства, и потребители их продукции в богатых промышленно развитых странах сильно продвинулись навстречу друг другу и ситуация на рынке начала меняться.

Пятое издание популярнейшей книги Дэвидса, которое только что цитировалось, вышло в свет в 2001 году. Уже тогда, как отмечает автор, бедные тропические кофеводы, в большинстве мелкие и очень мелкие хозяйства, и потребители их продукции в богатых промышленно развитых странах сильно продвинулись навстречу друг другу и ситуация на рынке начала меняться.

сейчас многие предпочитают покупать заленые бобы известного происхождения и жарить их самостоятельно. Не случайно следующая книга Кеннета Дэвидса называется "Home Coffee Roasting: Romance & Revival".

Домашний эспрессо - удовольствие по максимуму возможного, которое всегда и во всех смыслах доступно. Давно известно, что если хочешь сделать хорошо, быстро и недорого, сделай сам.

Это верно не только у нас, а, в общем, везде. В Италии, например, готовят правильный эспрессо, но экономят на кофе. В США, где уже есть несколько общенациональных сетей, и где эспрессо все чаще можно встретить даже на станциях отдыха у больших дорог, то же самое: любители проезжают мимо Старбаксов и Лавацц, спеша домой, к своему, настоящему эспрессо.

Ни хлопоты, ни расходы - стоимость полного комплекта любительского оборудования начинается с 1500 долларов - их не останавливают. Сейчас, впрочем, порог снизился до 1200, поскольку появились и прокладывают себе дорогу на рынке новые эспрессные кофемолки за 300 долларов.

Тут возникает интересный вопрос: а как быть на работе, где эспрессо тоже очень нужен?

И, после десятилетий молчания, появляется ответ: Майпресси, которую можно брать с собой куда угодно. Или купить две, поскольку стоят они раз в пять дешевле настоящих кофеварок.