Что мы узнали об эспрессо и хотим вам рассказать
ЗАЧЕМ МАЙПРЕССИ БАЛЛОНЧИКИ

Как вы думаете, где применялась такая пружина? В паровозе?

The Spring

Вовсе нет, это главная деталь первой в мире построенной и работавшей эспрессо-машины итальянского ресторанщика, изобретателя и фабриканта Гаджия. Пружина была настолько сильной, что, вылетев при разборке, могла поломать механику челюсть. Выдумать подобное трудно, да и незачем. Раз пишут, следует предположить, что факт имел место.

Для чего такие ужасы?

Для выжимания из кофе сливок. Эспрессо это кофе с кофейными сливками. Чтобы разобраться, давайте начнем с цитаты из патентной заявки изобретателей Майпресси.

...условия приготовления эспрессо хорошо известны знатокам этого искусства. Требуется высокое давление - в диапазоне от 130 до 240 фунтов на квадратный дюйм. Вода должна иметь температуру от 197 до 205 градусов Фаренгейта, кофейные бобы должны быть пожарены и смолоты не далее как две недели назад. Эспрессо получается, если вода проходит через молотый кофе за 25-30 секунд. При несоблюдении любого из этих требований напиток становится безвкусным, слишком горьким или в нем недостает крема.

Кремом (по итальянски crema, то есть сливки) называют пенку, плавающую поверх правильного эспрессо. Никаких добавок для этого не требуется. Масла, содержащиеся в кофейных бобах, смешиваются с водой, образуя эмульсию - такую же по своей природе, как молоко. Пенка на эспрессо аналогична взбитым молочным сливкам. Поэтому ее называют кофейными сливками.

Консистенция и вкус эспрессо уникальны. Ни один другой способ приготовления кофе не дает таких результатов. К сожалению, делать эспрессо можно только на специальном оборудовании. Требования к условиям могут показаться легко выполнимыми, но это не так. Например, давление 130 фунтов на квадратный дюйм это 9 атмосфер. Давление воздуха в очень туго накачанной велосипедной камере в два раза ниже. В автомобильной - в четыре раза. Если вам случалось слышать как лопается шина, вы поймете.

Метод приготовления современного эспрессо был открыт и освоен, скорее всего, случайно, в ходе многолетней эволюции кофеварок. Обычно считают, что эта ветвь инновационного процесса началась с попыток готовить кофейные напитки, продавливая кипящую воду через молотые кофейные бобы силой ее собственного пара. Казалось бы, идея должна быть старше паровой машины, но - нет, Берстен сообщает, что первый такой патент получил в Германии в 1878 году изобретатель Кессель.

Помимо прочего, машина Кесселя была эспрессной в том смысле, что она должна была готовить кофе персонально для клиента. По-видимому, Кессель не смог ее построить, поскольку никаких других следов Берстен не обнаружил.

Французы утверждают, что какие-то паровые кофеварки работали у них в начале XIX века, но французский кофейный пресс имеет к эспрессо очень мало отношения.

Все важные события в истории эспрессо произошли и были документированы в Италии в XX веке. Сначала там возродили паровой метод, который в других странах начали к тому времени забывать. Moriondo В 1884 году на выставке в Турине демонстрировалась и получила бронзовую медаль кофеварка изобретателя Мориондо. На иллюстрации слева приведен чертеж из его патентной заявки.

Мориондо был своим человеком в пищевой промышленности: его дед производил крепкие спиртные напитки, а отец занялся шоколадом. Кофеварками он заинтересовался после того как купил гостиницу с рестораном. Фабрикантом кофейных машин он, однако, не стал.

Первый патент Мориондо получил в том же 1884 году и потом продолжал работать над своим изобретением. Кстати, патентные привилегии тогда в Италии давали на 6 лет.

В 1901-м году фабрикант Беццера построил у себя на фабрике Tipo Gigante - гигантскую паровую машину для варки кофе - чтобы рабочие тратили меньше времени на еду.

Машина Беццера от машины Мориондо отличалась тем, что разливала кофе индивидуальными порциями прямо в чашки. Она поддерживала четыре так называемые группы (gruppo) - так в Италии назвали байонетные держатели с фильтрами, в которые насыпался молотый кофе. На чертеже слева почему-то не показаны ручки на группах. Судя по фотографиям, они были.

Tipo Gigante

Беццера заручился первым патентом и продал право его использования своему приятелю, фабриканту Павони. Так сделка выглядела на бумаге. По сути Павони, видимо, стал партнером Беццеры, поскольку в дальнейшем они появлялись вместе. Первое их коммерчески успешное изделие называлось Ideale.

Павони мы обязаны раскруткой идеи кофеварочной машины. Благодаря ему они стали широко применяться в общепите, вызывая восторг посетителей. Тогдавшие кофеварки сами по себе были произведениями монументального искусства, Не менее впечатляющим был процесс. Бряк, стук, шипение, облако пара как из паровоза, и через минуту готова порция.

Напиток назывался эспрессо, но представлял собой просто крепкий кофе. Причем, горький. Тогдашние изобретатели продолжали считать, что пар для приготовления кофе необходим. Молотые бобы подмачивали паром и досушивали им потом, чтобы выжать все.

Есть такая версия, что Павони экспериментировал, пытаясь улучшить вкус эспрессо. Якобы он понял, что паровой метод портит кофе и установил оптимальные, по его мнению, условия экстракции: температура 90 по Цельсию, давление 9 атмосфер. Что все вкусное выжимается из кофе в первые полминуты, а потом идет невкусное, поняли, по-видимому, до него.

Если так, то Павони должен был первым наблюдать образование кофейных сливок и рассказать о своем открытии другим. Иначе трудно было бы понять, почему его последователи стремились воплотить кофейную машину высокого давления.

Есть, впрочем, другое объяснение: страна любителей кофе - Италия - не имела кофепроизводящих колоний и вынуждена была дорого платить за его импорт. Изобретатели могли пытаться молоть помельче, чтобы сэкономить бобы, увеличив площадь контакта с водой, но чем мельче они мололи, тем труднее было проталкивать воду через порошок.

В 1895 году Италия безуспешно пыталась завоевать Эфиопию. Эфиопия не просто выращивала кофе. Арабику там, как полагают, впервые открыли.

Между тем, к 1920 году итальянцы потребляли уже 1,2 килограмма кофе на душу населения в год, что соответствует сорока современным порциям эяпрессо. Понятно, впрочем, что не все пили кофе и не все могли себе позволить его пить.

В 1926 году премьер-министр Италии изобретатель фашизма Муссолини запретил устанавливать новые эспрессо-машины (которые тогда еще не варили эспрессо в современном понимании, хотя название давно использовалось). Исключение было сделано только для гостиниц, где останавливались иностранцы.

Муссолини был меркантилистом, как и наши вожди советских времен. Он хотел таким путем ограничить импорт кофе, чтобы укрепить национальную валюту. Впрочем, идеологией меркантилизма тогда болели все. Просто у нас она своевременно не прошла. Как бы то ни было, запрет был вскоре снят, а вместо него введен драконовский налог.

В 1934 Муссолини осчастливил нацию, оккупировав, наконец, Эфиопию вместе с кофе. Неизвестно, перепало что-либо от этой операции простым итальянцам. Известно только, что через 16 лет англичане их из Эфиопии выгнали. Началась война, и кофе в Италии не стало совсем.

Вернемся в довоенные времена и к кофейным машинам. Причинами плохого вкуса парового кофе были слишком горячая вода и слишком долгое время контакта ее с кофейным порошком. Понятно, что вода из парового котла имела температуру кипения, а давление, развиваемое им - едва полторы атмосферы - было совершенно недостаточно для быстрой заварки мелко смолотого кофе.

Еще один известный недостаток тогдашних кофеварок: прежде чем попасть в чашку вода могла кипятиться в котле днями. Его пытались преодолеть с помощью теплообменников, в которых свежая вода подогревалась бы постоянно кипящей.

Проблема температуры, таким образом, постепенно решалась. Недоставало практичного способа создавать давление 10 атмосфер.

Tap

Перед Второй мировой войной до 50% рынка захватили системы, которые подключались прямо к водопроводу. Водопроводная вода поступала под присущим ей давлением - которое бывает разным в разных местах - и подогревалась на протоке электричеством.

Работа оператора кофейной машины - баристы - была не только трудной. Паровые машины были опасны как паровозы и требовали квалифицированного обслуживания. Электрические тоже. Берстен пишет, что в них почти не было изоляции. Видимо, не существовало подходящих материалов.

В зависимости от места, давление в водопроводе могло быть существенно больше, чем в котле, но чтобы достичь десяти атмосфер, воду надо было бы спускать с высоты 100 и более метров, смотря по диаметру трубы и расходу.

В воздухе носилась идея заменить всемогущий пар... мускульной силой человека. Первой ее, по-видимому, разрабатывал, но не довел до ума изобретательный фабрикант Ардуино. Следуя за Павони, он наладил массовое производство кофейных машин и успешно их продавал.

Ближе всех к практическому решению подошел - а может быть и создал его - один миланский заводской механик. По стечению обстоятельств его фамилия была Кремонези (Cremonesi). Скорее всего, она произошла от названия города Кремона, которое, однако, само по себе напоминает о сливках. Имя Кремонези до нас, похоже, не дошло, поскольку все его называют синьором.

Кремонези умер во время войны, а его изобретения усовершенствовал владелец популярного миланского бара Гаджия. Про отношения Гаджия с Кремонези и его вдовой пишут разное. Можно прочесть, что Кремонези пришел к Гаджия и предложил прикрутить свой винтовой пресс к его котлу - это было бы типично для тех времен, так многие делали. Пишут еще, что к Гаджио пришла вдова Кремонези и показала ему чертежи. Пишут и так, что Гаджия развил эту идею самостоятельно, однако вынужден был платить вдове Кремонези, поскольку ей принадлежал более ранний патент. Официальную версию можно прочесть на сайте фирмы Gaggia.

Gaggia

Как бы то ни было, Гаджия увлекся кофейной техникой и вскоре после войны создал сенсационную машину, которыю потом назвал Crema Cafe. Едва ли, впрочем, в честь Кремонези. Принцип был тот же, что у него и ранее у Ардуино, однако Гаджия продвинулся намного дальше. Механизм Кремонези был винтовым, что не очень практично. Гаджия использовал длинный рычаг и очень сильную пружину. Пружина взводилась вручную рычагом (одновременно в цилиндр набиралась горячая вода). Разжимаясь, пружина проталкивала воду через кофе - не так быстро, как хотелось бы, но достаточно быстро - и цикл повторялся

Гаджия не был фабрикантом. Он попытался предложить свою машину производителям, но те отнеслись скептически. В конце концов он решился рискнуть: заказал, как теперь сказали бы, опытный образец и поставил его у себя.

Впервые или нет - для публики определенно впервые - машина Гаджия наливала в чашки сливочный, пенящийся эспрессо каким мы его знаем сегодня. Клиенты спрашивали, а что у вас в кофе плавает. Гаджия пришлось объяснять, что плавают кофейные сливки, и что это хорошо. Хорошо ли это, и что там такое плавало, он едва ли понимал, но рекламировал свой продукт как "Caffe crema di caffe natural". Сначала у себя в окне, а потом повсеместно. Кроме того он подчеркивал, что его эспрессо готовится без пара.

Кофе с пенкой ждал решительный и быстрый успех. Прежний, паровой эспрессо все позабыли. Название перешло на новый продукт, и с тех пор с ним неразлучно. Гаджия начал продавать свою машину другим, а потом открыл собственную фабрику.

После Гаджия было сделано много всякого, но ничего принципиально нового. Уже в 1950 году начались попытки механизировать его технологию.

Современные машины создают давление электрическими насосами. Рычажные экспрессницы, однако, продолжают выпускать - более того, они снова входят в моду - и даже не такие машина Гаджия 1948 года, а с прямым приводом от рычага к поршню. Любители платят за них немалые деньги, с удовольствием пользуются и демонстрируют это искусство.

Мы не будем приводить здесь ссылки - если вы заинтересовались, поищите сюжеты про Gaggia Achille Lever и ручные машины La Pavoni на видеосайтах.

Продукция этих фирм представлена в России. Представлены и другие изготовители дорогих, хороших кофейных машин.

Впрочем, не только дорогих и хороших. Про редкую кофеварку сейчас производители не пишут, что она делает эспрессо. Проверять их утверждения никто не берется. В серьезные обзоры попадают, главным образом, заведомо работоспособные изделиия.

Идея продавливать воду через молотый кофе сжатым газом не нова. В 1935 году, например, была запатантована, но не реализована такая машина под название Иллетта. Да, источник тот же, что у кофейной фирмы Illy. Ее основатель.

Французский изобретатель Нилсен энергично продает свою машинку Handpresso с ручным воздушным насосом. Первый патент он получил в 2007 году. Решение выглядит просто, но результаты не устраивают, поскольку давление нестабильно. Кроме того, качать надо.

Потенциальные преимущества газового метода очевидны: газы, в отличие от жидкостей, хорошо сжимаются, накапливают энергию и буферизуют воздействия. Стабильное давление обеспечить много легче. Проблема Handpresso в том, что накопительная емкость слишком мала (иначе, впрочем, накачивать ее пришлось бы много дольше).

Американский программист О'Брайен был, по-видимому, первым, кто обратил внимание на кулинарные газовые баллончики. Может быть нет, но производители кофейного оборудования едва ли были заинтересованы в таком простом, надежном и недорогом решении проблемы высокого давления.