Что мы узнали об эспрессо и хотим вам рассказать
ЭСПРЕССО ВМЕСТО ВОДКИ

Майпресси предназначена для приготовления эспрессо. Эспрессо это высокотехнологическое питье из кофе, напиться которым нельзя: согласно стандартному рецепту, на 10 грамм молотых бобов берется всего 30 грамм воды. Сахар добавляют потом, по вкусу. Получившуюся смесь поскорее - пока не улетучился аромат - выпивают, облокотившись для верности на прилавок. Если не залпом, то в несколько глотков. Откуда пошел такой ритуал, мы вам расскажем ниже.

Зачем же эспрессо пьют?

Потому, что это лакомство. Вся наша жизнь крутится постольку, поскольку мы время от времени подкидываем себе мелкие радости в награду. Для кого-то это сигареты, для кого-то выпивка, еда или порнография. Эспрессо играет в жизни именно эту роль: оно доставляет удовольствие, вознаграждает и приятно возбуждает, не причиняя вреда ни вам, ни окружающим.

Эспрессо был официально открыт в Италии после Второй мировой войны, хотя мог быть известен ранее. Мгновенно набрав популярность и начав распространяться по миру, технология эспрессо остается итальянской как паста и пицца.

В итальянских барах <...> клиенты на несколько секунд забывают все ради нескольких взрывных ароматных глотков, и немедленно уносятся назад к своим играм или делам, на резонансной волне возбуждения и вкуса. Момент, когда итальянец пьет свой эспрессо, короток, но принадлежит ему безраздельно, хотя и происходит в общественном месте. По глазам видно, что их души безмолвно причащаются кофе. Затем чашка возвращается на прилавок, непременно с клацанием, которое звучит как восклицательный знак и сигнализирует возвращение ожившей души к предстоящей ей мирской суете, какой бы она ни была.

Влияние эспрессо и других кофейных напитков на здоровье человека изучается, и очень серьезно. Существенного воздействия кофе, по-видимому, не оказывает. Немного того, немного сего, в сумме несколько больше небольшой пользы, чем маленького вреда - примерно к таким выводам приходит наука.

Есть, однако, другие аспекты полезности. Хорошо известно, что наши "вредные привычки" взаимозаменяемы. Человек бросает курить, но начинает много есть, и так далее. Эспрессо отлично заменяет вредные жирные лакомства, курение, алкоголь, а это - большая польза. Кроме того, кофе - проверенный помощник в умственном труде.

Технология эспрессо была открыта в Италии после II Мировой войны и с тех пор распространяется по миру, не встречая конкуренции, поскольку ничего лучшего, что можно было бы делать с кофе, человечество с тех пор не придумало.

Эспрессо представляет собой концентрированный экстракт, полученный в результате пропускания через молотый кофе нагретой воды, под высоким давлением и быстро. Свежеобжаренные кофейные бобы должны быть смолоты очень мелко и точно. Ножевые кофемолки, и даже недорогие кофемолки с жерновами так не мелют. Температура воды должна быть существенно ниже точки кипения, а давление требуется такое, на которое не способен паровой котел. Поэтому популярные домашние паровые кофеварки, кофейные фильтры и прочая техника не делает ничего даже отдаленно похожего.

Те, кто приобщился к культуре эспрессо, считают, что все другие способы готовить кофе были только ступенями эволюции технологий, подводящими нас к эспрессо как к их вершине.

Им можно верить или нет, но прежде чем не верить, имеет смысл узнать, о чем речь. Мы постарались собрать здесь минимальную информацию, необходимую для приобщения. Не очень много, но у нас в офисе вы можете ознакомиться с книгами по этой теме.

Капитальнейшую книгу об истории потребления кофе написал австралийский исследователь, коллекционер и предприниматель Ян Берстен. Она называется Coffee Floats, Tea Sinks ("Кофе плавает, чай тонет"). У нас есть экземпляр, и мы не раз будем здесь ее упоминать.

В книге Берстена много внимания уделено эспрессо. Он тоже считает его высшим достижением, а об остальных способах отзывается как об этапах на пути к вершине.

Объясняя смысл слова эспрессо применительно к кофе, Берстен указывает на следующее.

Факты свидетельствуют: в разных странах с разными традициями потребления кофе, и даже вообще без таковых, первая эспрессо-машина не бывает последней. Как только где-то начинают разливать эспрессо, каждая точка общественного питания вокруг начинает просить или копить деньги на свой аппарат. Некоторые авторы утверждают, что рынок эспрессо, раз возникнув, растет экспоненциально.

Кеннет Дэвидс, цитату из книги которого вы прочитали выше - американец с Западного побережья, увлекшийся эспрессо в Италии. Вернувшись на родину, он даже одно время содержал кафе, но потом начал писать книги об эспрессо. Дэвидс, очевидно, был частью эспрессо-волны, распространяющийся по Штатам от Сиатла - практически наиболее удаленного от Италии места. Он юмористически замечает, что увлечение всем итальянским в Сиатле сочеталось с практически полным отсутствием там настоящих итальянцев, в результате чего - или просто неизбежно - американцы выработали собственную, очень мало похожую на итальянскую, кофейную кулинарию.

Дэвидс подробно разбирает отличия, которые сводятся к тому, что итальянцы пьют практичеки голый эспрессо, который может быть крепким или очень крепким, изредка с небольшой добавкой слегка взбитого молока. Он выделяет три эспрессные культуры: итальянскую, итало-американскую и американскую, называя последнюю постмодернистской.

Американцы издавна пьют в основном кофе, но совершенно не эспрессный. Их кофе жидкий, и варится в больших количествах впрок. С кофеином, кстати сказать, у него все в порядке - в этом он вполне соответствует потребностям работы, требющей внимания, или вождения - но пить его надо много. По установившейся традиции после того как клиент заплатил он может сколько угодно пополнять свой стакан бесплатно. Пока, допустим, не лопнет.

Эспрессо, видимо, поставил перед населением США проблему: Напиток модный, надо пить, а непривычно. Эспрессо стали разбавлять водой, добавлять в него немеряные количества молока, взбитых сливок, сиропов и прочих посторонних субстанций. Короче, варить суп из топора.

В Италии, в тех местах, где водятся американские туристы, владельцы кафе приспособились к их вкусам, но в остальном держатся своего. Заказать капучино в Италии, по словам Дэвидса, значит расписаться в том, что ты - американец.

Ян Бернстен в своей книге "Кофе плавает, чай тонет" задается вопросом откуда пошла в Италии эта доза: тридцать граммов эспрессо. В сущности, один глоток.

Бернстен предполагает, что когда кофе распространялся по Европе, его приспосабливали к местным традициям питья. Севернее Франции в старину пили только пиво. Воду пить считалось зазорно. Из кофе, соответственно, начали варить некую бурду с большим количеством воды. В Италии крепкий кофе - эспрессо стали пить как местную водку граппу.

Джонатан Моррис (его статью можно скачать в онлайне, в нашей библиографии есть ссылка) рассказывает поразительную подробность: когда эспрессо начал распространяться по большим промышленным итальянским городам, он нашел себе место в питейных заведения нового типа, которые называли американскими барами.

Америка тогда была символом эффективной организации. В итальянский американский бар посетитель входил, мгновенно получал свою чашку, глотал ее, положив локоть на стойку, расплачивался и уходил.

Раньше такого в Италии не было. В Америке, кстати, тоже. В американский бар забегали глотнуть не кофе, а виски. Итальянцы скопировали этот тип заведения, заменив кукурузную водку на эспрессо и переименовав - при патриотичном Муссолини - бармена в баристу.

Gaggia

Американцы же, начав осваивать эспрессо, переняли любимую модель французского кафе, где клиент, по сути арендует столик, занимаясь делами или общаясь (на иллюстрации слева - американский рекламный плакат).

Поскольку за аренду столика по традиции денег не берут, эспрессо и вообще все сервируемое в таком кафе должно стоить много дороже. Итальянский (якобы американский) вариант, когда эспрессо наливают практически навынос, доступнее. Но это еще не все.

Моррис сообщает, что, поскольку на протяжении практически всего XX века Италия боролась с инфляцией, местные власти нередко вводили налоги на кофе. Муссолини только продолжил эту практику. Кроме того, цена порции кофе устанавливалась административно. Местные власти договаривались с организациями предпринимателей и фиксировали цену. Соответственно, владельцы заведений, с одной стороны, стремились продать как можно больше порций с минимальными для себя затратами, а с другой вводили наценки за потребление кофе за столом. Клиенты, следовательно, глотали свои чашки у бара, чтобы не переплачивать.

Водка, как мы хорошо знаем - утешение рабов. Историки однако, давно заметили, что распространение в Европе сравнительно недорогого кофе, доступного не только аристократии, но и широким слоям (хотя, конечно, далеко не всем), а также появление нового типа предприятий общепита - кафе - совпало с началом массовых демократических движений и революций. Мало того, практически все революционные идеологии и планы обсуждались за кофе. Бастилию в Париже, например, пошли штурмовать из кафе.

Уильям Юкерс в своей авторитетной книге "Все о кофе", рассказывая о кофейных запретах и репрессиях, которые начались еще в исламском мире, отмечает следующее.

Один из интереснейших фактов в истории кофейного напитка - где он появлялся, там происходили революции. Он был самый радикализующим в мире питьем, поскольку заставлял людей думать. Думающие люди становились опасны для тиранов и для всех противников свободы мысли и действия.

Там же Юкерс приводит цитату из сочинения великого французского историка Жюля Мишле, в которой тот, очевидно, описывает обстановку в Париже накануне революции.

Париж превратился в одно обширное кафе. Разговоры достигли зенита. <...> Это искрометное извержение следует отчасти приписать счастливой революции, случившейся в то время, великому событию, породившему новые обычаи и даже изменившему человеческий темперамент - пришествию кофе.

Эффект был безмерен. Он не был ослаблен или нейтрализован, как сейчас, брутальным воздействием табака. Табак нюхали, но не курили. Кабаре были отвергнуты - низменные кабаре, где во времена Луи XIV городская молодежь бунтовала среди винных бочек, в компании женщин легкого поведения. Карет по ночам убавилось. Все реже попадались вельможи, упокоившиеся в сточных канавах. Кофе, питье трезвости, могущественный стимулятор, который, в отличие от спиртных напитков, просветлял умы, кофе, который давил мутные, тяжкие фантазии, способствовал осознанию реальности и вел к истине, блистающей подобно солнцу, анти-эротический кофе...

На этом месте цитата, к сожалению, обрывается. Найти первоисточник нам не удалось. Труды Мишле объемны и труднодоступны. Если кто-то знает продолжение, поделитесь с нами, пожалуйста.

Часто пишут, что, согласно арабскому преданию, первый известный человечеству кофейный напиток был доставлен архангелом Гавриилом пророку Мухаммеду, когда тот обессилел. Глотнув черный эликсир, Мухаммед почувствовал себя способным спешить 40 всадников и удовлетворить 40 женщин. Подтверждений в официальных биографиях нам найти не удалось, но достоверно известно, что кофе добрался до Мекки и Медины примерно в этот период, и что Мухаммед запретил своим последователям пить вино.

Париж, где кофе очень популярен, на самом деле узнал о нем позже других европейских столиц. Первыми в Европе с ним познакомились, конечно, испанцы, за ними итальянцы, а голландцы в 1616 году раздобыли первое кофейное деревце и начали разводить кофе в своих колониях. Попав в Британию, кофе, по общему мнению, оказало катастрофическое воздействие на нравы широких масс. Увлекшись кофе, британцы перестали пьянствовать. В старинной книге Юкерс нашел цитату из письма историка и писателя Джеймса Хауэла, относящуюся, по-видимому, к середине XVII века.

Помимо других своих достоинств, кофейный напиток изрядно послужил протрезвлению наций. Если прежде писари, подмастерья и другие надирались с утра эля, пива и вина, нередко делаясь непригодными для работы, то теперь они взбадривают себя этим питьем добропорядочных граждан.

Добропорядочность добропорядочностью, но революция, как мы знаем, не замедлила последовать. Интересно, что позже Британия забыла про кофе и всецело перешла на чай, который выращивался в колониальной Индии. Это считается первым крупным успехом коммерческой пропаганды.

Революция в британских колониях Северной Америки начиналась аналогично. Штабом бостонского мятежа было заведение, где, наряду с пивом, подавали кофе. Затем события приняли еще более интересный оборот. Непосредственной причиной восстаний послужила, как мы знаем, попытка британцев навязать колонистам свой чай по монопольно высокой цене. Как следствие, питье чая надолго стало считаться предательством национальных интересов, а кофе - который, кстати, к тому времени уже выращивался в Америке - превратился в патриотический напиток. По сей день в Штатах кофе намного более популярен, чем чай.

Что произойдет у нас в России пока не ясно. Жидким, сладким чаем или кофе у нас обычно запивают еду. Эспрессо для этой цели никак не подходит. Есть, однако, такая вредная традиция как утребление крепких спиртных напитков и мы, как нация, много выиграли бы, заменив водку на эспрессо. Не все, конечно, смогут себе позволить, поскольку водка дешевле.